Alles over specerijen en kruiden

door recepten.tips
alles over kruiden

Steranijs met zijn mooie uiterlijk en warmte, de kleuren en geur van Saffraan, de intens aardse geur van komijn. Specerijen behoren al duizenden jaren tot de meest gebruikte ingrediënten ter wereld. Door op het juiste moment de kruiden of specerijen toe te voegen aan je gerecht, kan je je gerecht veranderen naar een iets onvergetelijks. Ook de geuren die je nog herkend vanuit de keuken van Oma, toen ze nog lekker aan het bakken en braden was. Geniet van kruiden, experimenteer met kruiden en ontdek de heilzame werking van kruiden. Met een beetje lef kan je alle kant en klare kruidenmixen uit je keuken weggooien en zelf gaan experimenteren om jouw smakelijke kruidenmix bij het juiste gerecht te maken. De kruiden mixen die je in de winkel koop bevatten vaak 30 to 70 zout. Zout is natuurlijk een smaakmaker maar door alle kant en klare gerechten krijgen we er veel te veel van binnen. Door te spelen met kruiden kan je het zout eigenlijk vervangen en weer gaan wennen aan de smaken zoals ze horen te zijn.

Mocht je een kruid niet in huis hebben van een recept, zoek dan iets met vergelijkbare smaken in het overzicht hieronder.

Heel enkel vraagt er iemand in mijn keuken, heb je ook zout? En met een vernietigende blik kijk ik diegene aan, ik kook geen saucijzen broodjes van de benzine pomp! Mensen die veel kant en klaar eten krijgen teveel zout binnen en zijn aan die smaak gewend geraakt. Door te spelen met kruiden kan je het zout heel snel aan de kant schuiven en weer leren proeven hoe de ingrediënten van een gerecht horen te smaken. Veel speel plezier!

Mocht je een kruidentuintje hebben, investeer dan in een droogmachine voor kruiden, er is toch niets lekkerders en goedkoper dan gedroogde kruiden uit je eigen tuin!

Deze kruiden horen standaard in mijn keuken.

Anijs

Anijs komt oorspronkelijk voor in het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied en West-Azië. Er is bewijs dat anijs al in het jaar 1500 voor Christus door de Egyptenaren werd gebruikt. Anijs wordt verbouwd in Zuid-Europa, het Middellandse Zeegebied, Rusland en India, maar de plant komt ook in Nederland verwilderd voor. Anijs wordt als aromatiserend kruid gebruikt in de keuken en in alcoholische dranken. Traditioneel is het trekken van anijs in melk, dat zeer geurige (maar niet zoete) anijsmelk geeft. Anijsblokjes worden bereid van suiker met anijsolie.

Anijs wordt in gerechten toegepast vanwege de bijzondere smaak die het heeft. Een voorbeeld daarvan is anijsbrood. Daarnaast wordt anijs gebruikt voor bijvoorbeeld pepernoten, dranken zoals anijsmelk en verschillende alcoholische dranken. Anijszaadjes zijn een basisgrondstof voor de ‘muisjes’ die gebruikt worden voor beschuit met muisjes.

Anijs wordt onder meer gebruikt in de Franse pastis (bv. Ricard), de Griekse drank ouzo en de Turkse drank raki. Andere anijshoudende alcoholische dranken zijn absint, sambuca, arak, Bénédictine, Brokmöpke, Elixir d’Anvers, tsikoudia, tsipouro, rakija, mastika/мастика (Bulgarije) en de Baskische drank patxaran.

Steranijs zou qua smaak en geur erg lijken op anijszaad, maar toch zou ik het een nooit door het andere vervangen. Steranijs heeft de warme, diepe geur van Pastis terwijl anijszaad ook een beetje de geur van hooi heeft.

Basilicum

Basilicum, er is geen ander keukenkruid dat zoveel aroma bevat als dit plantje. Basilicum smaakt peperig en zoet met een vleugje kruidnagel. Het is vooral bekend uit de Italiaanse keuken. Het vindt zijn oorsprong in India, Afrika en Azië. Het is een van de oudste en meest populaire kruiden voor medicinaal gebruik en wordt ook vaak het ‘heilige kruid’ genoemd. Verse basilicum verliest veel van zijn geur en smaak als je deze gaat drogen, kies daarom altijd liever voor verse basilicum. Heb je verse basilicum die je niet allemaal in een keer op kunt maken, dan kun je het teveel eventueel fijnsnijden en mengen met een goede kwaliteit olijfolie en deze in ijsblokjesvormen invriezen. Of maak er pesto van en vries in wat je niet meteen binnen een week op kunt maken. Basilicum is er wel in meer dan 50 varianten en in de Aziatische keuken kan Thai Basil dan ook niet ontbreken.

Bieslook

Familie van de Ui, maar veel milder en verfijnder. Fijngesneden is ie op z’n best. In salades, soepen, ragouts, roerei, sauzen en dressings. Door het mee te koken verdwijnt de smaak helaas, en ook gedroogd verliest het snel z’n aroma. Of gebruik het eens ter garnering als een ware chefkok. Bieslook eet je vers, of je kan het in een afgesloten zakje goed invriezen en wel een jaar bewaren!

Chili peper

Zie https://koksland.nl/alles-over-verse-en-chilipepers/

Citroenzuur

Citroenzuur is eigenlijk geen specerij maar een zwak organisch zuur. Het komt in citrusvruchten voor en is een natuurlijk conserveermiddel en antioxidant. Daarnaast wordt het gebruikt om een zure smaak aan voedsel te geven, of om bruining tegen te gaan van sommige verse groenten of fruit. Het is een voedingszuur met E-nummer E330. Je kan het vaak kopen bij de Toko of Turksewinkel.

Dille

Het kruid speelt een belangrijke rol in de keukens van de Scandinavische en Baltische landen, Duitsland, Polen en Rusland. Dille wordt vaak niet meegekookt en niet gecombineerd met andere kruiden, omdat het dan zijn smaak verliest. Dille wordt gebruikt in soepen en sauzen. Ook gaat verse dille bijzonder goed samen met zalm en andere vis. Het gedroogde dillezaad wordt gebruikt voor het wecken of inleggen van komkommers en augurken. Ook kan er azijn mee worden gearomatiseerd.

Dragon

Het kruid dragon is erg belangrijk in de Franse keuken. Het is onderdeel van het kruidenmengsel “fines herbes” en soms ook van een bouquet garni. Dragon past in vele gerechten. In de Nederlandse keuken gebruikt men verse dragon bijvoorbeeld in kruidenazijn en bij het braden of stoven van vlees. Het is ook in gedroogde vorm verkrijgbaar. Gedroogde dragon kun je goed gebruiken in vlees- en visgerechten, soepen, bij kip en sauzen, zoals een bearnaisesaus.

Fenegriek

Van fenegriek worden de zaden en de bladeren gebruikt in de keuken. Deze worden zowel gedroogd als vers gebruikt. Ze hebben een kruidige, bittere smaak en ruiken licht naar vers hooi. Fenegriek wordt vooral gebruikt in de Indische en Pakistaanse keuken (curry), de Arabische keuken (gebak en brood) en de Noord-Afrikaanse keuken (vlees en vis). De Indiase benaming is Methi. Fenegriekzaad is ook een bekend en populair kiemzaad om als kiemgroente op te kweken. Veel natuurvoedingswinkels verkopen zakjes zaad voor die bestemming. Ook als toevoeging aan kaas vindt het zijn toepassing, op vergelijkbare wijze als komijn en kruidnagel.

Foelie

Foelie (ook: folie) is een in de keuken gebruikte specerij met een vrij zachte smaak. Het woord foelie stamt af van het Latijnse woord folium, voor “blad” of “vlies”.

Foelie is de gedroogde zaadmantel van de nootmuskaat. Myristica fragrans. De zaadmantel is niet volledig gesloten maar bestaat uit onregelmatig gevormde sliertjes, rondom het zaad. Dit zaad staat beter bekend als de muskaatnoot. De geschiedenis en productie van foelie zijn dus sterk verbonden met die van nootmuskaat.

Vanaf de Middeleeuwen behoort foelie tot de geliefde kruiden. De Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) had gedurende lange tijd het monopolieop de productie en handel in foelie en nootmuskaat, door ervoor te zorgen dat muskaatbomen alleen op de Molukken groeiden, in het bijzonder in het Molukse district Banda. De Engelsen slaagden erin de muskaatbomen te verbouwen op Grenada en braken zo dit monopolie. Toen ook de Fransman Pierre Poivre het zaad meesmokkelde en het begon te kweken, verloren ook de Engelsen hun positie.

Bij de oogst is de foelie karmozijnrood, maar na het drogen is de kleur oranjeachtig. De foelie uit Grenada is echter oranjegeel. Tijdens het drogen wordt de foelie met zout water besproeid. Een volledig stuk foelie is ongeveer drie centimeter lang en één millimeter dik.

Foelie wordt in de Nederlandse keuken vooral gebruikt bij het stoven van vlees (runderlappen) en in soepen. Ook in speculaaskruiden vindt foelie toepassing. Foelie is een onmisbaar bestanddeel van de Oost-Vlaamse donkere vlaaien zoals uit Aalst, Wetteren, Asse, etc. In de Beierse keuken wordt foelie gebruikt bij de bereiding van Weißwurst, een met kalfsvlees bereide worstsoort. Het wordt gebruikt in het Franse aperitief Hypocras, gebaseerd op de middeleeuwse drank Hipocras. In Frankrijk gebruikt men het kruid ook bij vis.

Gember (Djahé)

Gember kan ook gedroogd als gemberpoeder of vers geraspt gebruikt worden. Gedroogde gember is scherper van smaak dan verse gember, omdat het meer shogaol bevat dat scherper van smaak is dan gingerol. Gember wordt ook wel ingemaakt in geconcentreerd suikerwater.

Gember wordt in Nederland vooral gebruikt in koek en gebak, bijvoorbeeld in gemberkoek, ontbijtkoek en speculaas. In de Indonesische keuken wordt gember veel gebruikt in allerlei hartige gerechten, onder andere in een bij veel mensen geliefd gerecht zoals Babi Ketjap. Djahé is de Indonesische benaming voor gemalen gemberwortel. Gember wordt veel in de Joodse keuken toegepast, bijvoorbeeld in het gebak gemberbolus. Gember is ook een onderdeel van het kerriemengsel.

Jeneverbes

De besvomige kegelvruchten worden gebruikt voor het aromatiseren van gin, jenever, aquavit en Bénédictine. De drank jenever dankt zijn naam aan deze plant. Ook sommige bieren en zijn verantwoordelijk voor de typerende smaak van deze dranken. De bes is iets bitter en prikkelend met een harsachtige geur. De benaming “genever” is van de jeneverbes afkomstig.

Gedroogde bessen wordt als specerij verwerkt in bijvoorbeeld marinades voor wild, in pate en sauzen. Ook zuurkool wordt traditioneel met jeneverbes gekruid. De gedroogde bessen zijn vaak in een supermarkt te koop. Naast de bessen worden ook de bladeren gebruikt, bijvoorbeeld bij het grillen van vis.

Kaneel

Kaneel wordt in de Westerse keuken meestal gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten, zoals appelmoes of stoofperen, en in vele soorten gebak. Warme rijst met boter, suiker en kaneel wordt gebruikt als dessert. Traditioneel op de kermis wordt kaneel ook in snoep gebruikt, bijvoorbeeld in kaneelstokken. Kaneel wordt sinds het eind van de twintigste eeuw ook gebruikt als smaakmaker in thee of koffie.

In India wordt kaneel (eigenlijk alleen de cassia) in allerhande vlees- en groentegerechten gebruikt. Kaneel is dan een onderdeel van het kerriemengsel.

Verder wordt kaneel toegepast in likeur, bijvoorbeeld Bénédictine en kruidenbitters als Schelvispekel.

Kardemom

In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.

Kardemom wordt onder andere in koek (speculaas), gebak, toetjes (bijvoorbeeld havermoutpap) en curry’s toegepast.

Karwij (kummel, wilde komijn)

Karwijzaad (ook wel kummel genoemd, naar het Duitse Kümmel) wordt vaak verward met komijn, deels vanwege de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar ook doordat de namen in veel talen grote overeenkomst vertonen. Veel (online) woordenboeken vertalen de namen dan ook domweg verkeerd of beide als hetzelfde. In Nederland wordt karwijzaad ook wel ‘wilde komijn’ genoemd.

Karwijzaad is licht gebogen, terwijl komijnzaden recht zijn. Door de overeenkomst in smaak (warm, kruidig, anijsachtig) zijn beide kruiden in gerechten wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn, en daarom moet karwij in ongeveer de halve hoeveelheden van komijn worden toegepast. Afgezien van de sterkte van de smaak is karwij iets scherper, terwijl komijn wat bitterder is.

Kervel

Kervel heeft een lichte frisse anijssmaak. Het kruid kan goed met andere kruiden gemengd worden en is onderdeel van ‘fines herbes’ uit Frankrijk. Het blad van kervel wordt zowel vers als gedroogd gebruikt. Het moet pas tegen het einde van de kooktijd worden toegevoegd en zeer kort worden meegekookt om de smaak tot zijn recht te laten komen en te behouden.

Kervel past goed in vele fijne gerechten, zoals (groene) salades, soepen en sauzen. Men gebruikt ook wel geblancheerde stengels in salades. Gedroogde kervel gebruikt men ook vaak in soepen en sauzen, maar ook bijvoorbeeld in lamsvleesgerechten.

Kervelblad bevat ijzer, magnesium, vitamine C en caroteen. Thee van de bladeren breekt gifstoffen af en helpt het lichaam te zuiveren. In de cosmetica wordt het in gezichtsmaskers gebruikt. Dit heeft een reinigende en versoepelende werking. Kervel heeft een spijsvertering en bloedsomloop bevorderende werking. Het vermindert leverproblemen en verlicht pijnlijke gewrichten.

Knoflook

Zo goed als in alle keukens en culturen zit de sterk pittige smakende knoflook in het menu. Knoflook wordt zowel vers (geperst) als in poedervorm (gedroogd en gemalen) toegepast. Knoflook is een kruid met een doordringende smaak en geur, dat onder andere in Frankrijk en de mediterrane landen bijzonder veel gebruikt wordt.

Langdurig meebakken of stoven maakt de smaak milder en zoeter.

Knoflookazijn kan worden gemaakt door uitgeperste knoflook in gekookte, koude azijn te doen. Dit moet twee weken blijven staan, waarna de azijn gezeefd dient te worden.

Komijn (Djinten)

Vooral de “zaadjes” van komijn worden gebruikt. Deze hebben een heel sterk aroma dat zich beter ontwikkelt als ze voor gebruik even in een droge pan geroosterd en stukgewreven worden. In Nederland is gemalen komijnzaad ook wel bekend als ‘djinten’ of ‘djintan’, een verbastering (of oude schrijfwijze) van de Indonesische naam voor komijn ‘jintan’.

Naast de geur en de kleur speelt ook het oliegehalte van komijn een rol: hoe groter het oliegehalte, hoe beter de kwaliteit. Er wordt onderscheid gemaakt tussen:

  • Safed: deze is het meest bekend en is wit van kleur.
  • Kala: deze soort heeft een peperachtige smaak.

De recepten waarin komijn gebruikt wordt zijn erg gevarieerd. In Nederland en Vlaanderen maakt men komijnekaas, in India, Griekenland en Turkije is komijn een onderdeel van curry en kip tandoori, en in Noord-Afrika kruidt men er tajines en couscous mee. In Turkije wordt het ook gebruikt in çörek. In Spanje wordt komijn in chorizo gedaan. In Mexico maakt het deel uit van de chili con carne en in Duitsland gebruikt men komijn samen met karwij in de likeur Kummel.

Komijn wordt vaak verward met karwij, deels vanwege de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar ook doordat de namen in veel talen grote overeenkomst vertonen. Veel (online) woordenboeken vertalen de namen dan ook domweg verkeerd of beide als hetzelfde. In Nederland wordt karwijzaad ook wel ‘wilde komijn’ genoemd.

Karwijzaad is licht gebogen, terwijl komijnzaden recht zijn. Door de overeenkomst in smaak (warm, kruidig, anijsachtig) zijn beide kruiden in gerechten wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn, en daarom moet karwij in ongeveer de halve hoeveelheden van komijn worden toegepast. Afgezien van de sterkte van de smaak is karwij iets scherper, terwijl komijn wat bitterder is.

Koriander (Ketoembar)

Onmisbaar in Aziatische gerechten. Koriander wordt vaak gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten, Middellands Zeegebied, India, Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen, China, Latijns-Amerika en Afrika.

Alle delen van de plant zijn eetbaar. De verse bladeren en de gedroogde vruchten (doorgaans verkeerdelijk als “zaden” aangeduid) worden het meest gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de vruchten en de bladeren van de plant.

De vruchten worden zowel heel gebruikt als in poedervorm; in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd. Koriander(zaad) is tot op zekere hoogte met karwij(zaad) uitwisselbaar. Korianderzaad, ook wel bekend als duizelzaad, wordt naast karwijzaad en komijn gebruikt als smaakmaker in donkere bieren.

De bladeren hebben voor sommige mensen een lichte zeepsmaak, voor anderen lijkt de smaak op die van peterselie, maar met meer citroeninvloeden. Koriander kan echter ook als afstotend ervaren worden, en het eten zelfs in zeer kleine hoeveelheden volslagen verpesten, het vermoeden bestaat dat er een genetische component is die hierbij een rol speelt.

Kruidnagel

In Indonesië verbruikt men bijna de gehele kruidnagelproductie in het land zelf, onder andere omdat kruidnagels daar in sigaretten (Kreteks) worden verwerkt. De naam Kreteks is een klanknabootsing van het knetteren van deze sigaretten wanneer ze worden aangestoken. De olie uit de kruidnagel verbrandt dan.

Kruidnagels worden veel gebruikt in koekkruiden, zoals in speculaas. Bij stoofgerechten, zoals runderlappen worden kruidnagels langdurig meegetrokken. Traditioneel worden kruidnagels ook meegekookt met rodekool en met wild. Kruidnagel vormt een bestanddeel van het kerriemengsel. In Duitsland worden kruidnagels toegevoegd aan glühwein, in Nederland worden kruidnagels toegevoegd aan de (vergelijkbare) bisschopswijn. De kruidnagels zelf moeten niet gegeten worden, want zelfs na lang stoven hebben ze nog een zeer sterke smaak. Dit geldt overigens niet voor de kruidnagels in de Friese nagelkaas.

Kurkuma (Geelwortel, Tarmeriek, Koenjit)

Kurkuma, (Surinaams-Nederlands) koenier, (Indisch-Nederlands) koenjit, Indiase geelwortel, en vroeger ook tarmeriek genoemd, is een specerij gewonnen uit de plant Curcuma longa.

Koenjit (kunyit) is de van oorsprong Maleise naam van de specerij. Het wordt gemaakt van de wortel van de plant. Het is een vast bestanddeel van kerriepoeder (curry) en geeft hieraan zijn gele kleur (die ook de bijnaam Indiase saffraan verklaart). De specerij is mild bitter van smaak. Het merendeel van de kurkuma-oogst komt uit India.

Kurkuma heeft een zeer duidelijk aroma. Het is een van de meest gebruikte ingrediënten in currygerechten en zorgt voor smaak en kleur.

Gemalen kurkuma is vooral een gele kleurstof om andere kruiden en gerechten te kleuren. Het wordt bijvoorbeeld wel aan rijst toegevoegd om deze een gele kleur te geven. Dit is goedkoper dan Saffraan maar dan mis je ook de smaak hiervan.
Helaas is er veel discussie over de geneeskrachtige werking van Kurkuma, de ene kwaliteit is niet goed en de andere heeft weer de beste kwaliteit die overal goed voor is, als je van gele ontlasting houdt is dit je kruid 😉

Laos (Galanga)

Laos is waarschijnlijk afkomstig uit Indonesië maar wordt momenteel geteeld in Indochina, Thailand, Maleisië en Indonesië. Het kruid werd echter met zekerheid al in de twaalfde eeuw ook in Europa gebruikt: Hildegard van Bingen gebruikte het in die tijd als medicijn tegen ‘hartpijn’.

De wortel wordt gebruikt als specerij en heeft een milde gembersmaak. Hij heeft ook iets scherps wat neigt naar peper en hij ruikt naar citrus en pijnbomen. Hij wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos kan in recepten vervangen worden door gember en een beetje peper. Meestal zie je Laos terug in boemboes en specerijenmixen.

Laoswortel wordt in Indonesië gezien als een pepmiddel en een afrodisiacum. Het zou bovendien de menstruatie opwekken.

Lavendel

Lavendel wordt ook in de keuken gebruikt. Zo zijn de bloemen een ingrediënt van de Provençaalse kruiden. De bloemen worden, al dan niet gedroogd, gebruikt om allerlei producten op smaak te brengen zoals bijvoorbeeld Franse kazen of groenten zoals wortelen, tomaten,… Andere producten op basis van het kruid zijn: lavendelthee en lavendelstroop. Deze stroop wordt onder andere in gebak en pralines verwerkt. Ook bestaat er lavendelhoning waarbij er zorg voor wordt gedragen dat de bijen alleen met lavendel in aanraking komen.

Marjoraan (Marjolein)

De echte marjolein is afkomstig uit het oosten van het Middellandse Zeegebied. De plant is reeds sinds de oudheid bekend in Europa. Marjolein heeft een intens aroma, dat aan tijm doet denken, maar zachter van smaak en zoeter is. Het kruid wordt voornamelijk gebruikt bij de bereiding van worsten, maar past ook uitstekend bij witte bonen, aardappelgerechten, zuurkool, gehakt, varkensvlees, vleespastei, wild en gevogelte en in tomatensaus. Een veel gebruikt kruid in mediterrane gerechten. In gedroogde vorm zijn de blaadjes vaak sterker van smaak dan vers.

Mosterdzaad

Mosterd is een in de keuken gebruikt condiment met meestal een scherpe smaak. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, wateren zout. Ook wordt vaak suiker, kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het ongegiste druivensap dat bij de bereiding werd gebruikt.

De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden (zie ook honingmosterd). Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper.

In Nederland en België wordt mosterd vooral gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld worst, zoals in hotdogs of bij kroketten. Soms eet men gewoon een boterham met kaas en mosterd. Verder wordt mosterd toegepast in mosterdsaus, die bijvoorbeeld bij vis gegeten wordt. In de Indonesische keuken wordt mosterd ruim toegepast in de “duivelse runderlapjes”. Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van zure augurken of zilveruitjes, en ook in mosterdkaas.

Ben je van plan om zelf mosterd te gaan maken? Dan is dit een must in je keuken.

Munt

Munt heeft sterk geurende stoffen (menthol) die gebruikt worden in diverse producten als smaak- en geurstof, bijvoorbeeld in snoep, thee en tandpasta. De muntolie wordt met name gewonnen uit pepermunt en aarmunt. In de supermarkt of bij de groenteboer wordt meestal aarmunt verkocht.

Verse munt is heerlijk in combinatie met Lamsvlees en zowel in Griekenland, Engeland en in India gaat munt in chutneys’ en dranken. Ook lekker om desserts mee te garneren, thee mee te maken en verse munt is essentieel in je Mojito!

Nootmuskaat

De warme, zoete en aangename smaak van de nootmuskaatnoot geeft smaak aan talloze gerechten. Nootmuskaat wordt traditioneel gebruikt bij gekookte sperziebonen, bloemkool, spruitjes, spinazie of asperges. Men gebruikt het ook in bereiding van aardappelpuree en in kaassaus. Ten slotte wordt nootmuskaat, naast kaneel, ook veel gebruikt in koek en gebak, met name in speculaas. Door de sterke smaak is een kleine hoeveelheid al voldoende.

Bovenmatig gebruik van nootmuskaat kan hallucinaties veroorzaken. Men vermoedt dat dit berust op een omzetting in het lichaam van myristicine naar MMDA (3-methoxy-4,5-methylenedioxyamphetamine). Excessief gebruik van de werkzame stof myristicine kan gevaarlijk zijn. Bij volwassenen leidt inname van ca. 5 gram of meer van de geraspte noot al tot duidelijke klinische symptomen (buikpijn, braken, duizeligheid, onrust en bewustzijnsveranderingen). Myristicine is beschreven als een sterk hallucinogeen.

Oregano

De soort is onder meer bekend uit de Italiaanse en Griekse keuken vanwege de karakteristieke geur en smaak. De plant wordt ook in de siertuin aangeplant of uitgezaaid. Bij oregano wordt het blad gebruikt. Oregano heeft een kruidige, licht zoete smaak. Het is ook een sterk geurend kruid. Het is een van de belangrijkste bestanddelen van pizzakruiden. In Mexico is het samen met chilipoeder een van de belangrijkste bestanddelen van chili con carne-kruiden.

Oregano is een van de weinige groene kruiden die (in gedroogde vorm) goed kunnen worden meegekookt, de smaak ontwikkeld zich dan juist. Daarom is het uitermate geschikt om in sauzen en stoofpotten te gebruiken.

Paprika

De paprika wordt gekweekt in verschillende kleurvariaties. Rood, geel, oranje en groen zijn de bekendste, maar er bestaan ook witte, paarse, lila, mintgroene en bruine paprika’s. De meeste paprika’s die in Nederland geteeld worden zijn van het California Wondertype dat min of meer vierkant is. Witte paprika’s zijn langwerpiger van vorm, bitterder van smaak en hebben een dunnere vruchtwand. Er zijn ook langwerpige rode, gele en oranje paprika’s die zeer zoet van smaak zijn, de zoete puntpaprika’s of Ramiro. Een ander soort paprika is de Lamuyo, zeer grote en grove paprika’s, die vooral in Zuid-Europa worden gekweekt.

Als ze groeit is de paprika groen, paars, bruin of wit. Tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, bruin of oranje. De smaak van de paprika verandert ook in deze periode, rijpe paprika’s zijn zoet terwijl onrijpe paprika’s eerder kruidig met een bittere smaak zijn.

De bekende paprika’s in de winkels rijpen vaak van groen naar rood of geel, maar er zijn ook paprika’s die van groen naar bruin gaan of van bruin naar rood.

De paprika is verwant aan de scherpe Spaanse peper, maar is niet ‘heet’ in de mond daar de paprika’s die in supermarkten worden verkocht nagenoeg capsaïcinevrij zijn. Paprika is rijk aan vitamine C en ook bevat de vrucht een hoog gehalte aan foliumzuur.

Paprika poeder word vaak gemaakt van speciale kleine muntpaprika’s, die worden gedroogd en gemalen. De poeder heeft een lichtzoete pittige smaak. Paprika’s worden in spanje vaak gerookt en als basis voor een paprika soep is het lekker om de paprika eerst te grillen.

Peperkorrels

Zie https://koksland.nl/alles-over-verse-en-chilipepers/

Peterselie

De bovengrondse delen van peterselie worden veel gebruikt in de Europese keuken, maar evenzeer in de Amerikaanse keuken en in het Midden-Oosten. Het kruid is fris van smaak.

Er zijn drie soorten in gebruik.

  • Krulpeterselie met de bekende gekroesde blaadjes wordt in hoofdzaak gebruikt als garnering.
  • Bladpeterselie of platte peterselie heeft gladde bladeren en heeft door een hoger watergehalte en een hoger gehalte aan etherische oliën (in hoofdzaak apiol) een fijnere smaak dan krulpeterselie.
  • Van wortelpeterselie wordt de penwortel gegeten. Deze wortels zijn zo’n 15 cm lang en zijn door veredeling vlezig en goed eetbaar geworden. Van krulpeterselie en bladpeterselie is de wortel niet eetbaar. Wortelpeterselie komt in het wild nog voor rondom bergbeekjes in mediterrane berggebieden. In Nederland en België is de plant nauwelijks bekend.

Bladeren en wortel kunnen worden gedroogd, waarna deze lang bewaard kunnen worden. Bladeren kunnen ook worden ingevroren. Van wortelpeterselie dient de wortel eerst te worden geblancheerd alvorens deze wordt ingevroren.

Peterselie (in veel gevallen de blaadjes) dient pas aan spijzen toegevoegd te worden vlak voor het serveren (dus niet meegekookt te worden) omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest. Dit kan in combinatie met bieslook. Ook wordt het vaak samen met knoflook aan roombotertoegevoegd om kruidenboter te vormen. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden. De wortel van wortelpeterselie kan rauw worden gegeten. Geraspte wortel kan worden toegevoegd aan salades. Peterselie is een klassiek bestanddeel van een bouquet garni.

Piment ( Jamaicapeper, Allspice of Lontai)

Piment, (Surinaams-Nederlands) lontai, (Pimenta dioica) is een plant en specerij uit Midden-Amerika en West-Indië. Piment is ook wel bekend onder de naam Jamaicapeper, pimentbes, allspice of nagelpeper. De zaden worden gebruikt in gedroogde vorm, eventueel gemalen. De zaden ruiken naar kruidnagel met een vleugje kaneel en nootmuskaat. De smaak is echter scherp peperig.

Piment was waarschijnlijk reeds bekend bij de Azteken en de Maya’s, het werd er waarschijnlijk ceremonieel gebruikt, alsook om chocolademee te kruiden. Hout van de pimentboom wordt in Jamaica nog steeds gebruikt om de barbecue te stoken, voor de bereiding van de bekende “jerk chicken”, een van de geliefdste traditionele gerechten aldaar.

Tegenwoordig gebruiken we Piment vaak in zoete en harige bereidingen zoals ijs, pudding, likeur en marinades.

Rozemarijn

Aangezien de smaak sterk is, is rozemarijn vooral geschikt om vleessoorten met een sterke smaak te begeleiden, zoals wild en rood vlees. Het overleeft een bak- en braadproces uitstekend. Het kan tevens gebruikt worden in salades en sauzen.

Saffraan

Voor de kostbare saffraan worden delen van de saffraankrokus stampers handmatig geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn.

Saffraan heeft een complexe bittere smaak en een aangenaam geur wat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goudgenoemd.

Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. In Europa wordt saffraan veel gebruikt in Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto en de Belgen in de rijstpap. Het is ook een belangrijk bestanddeel van fernet, een kruidige, bittere sterkedrank.

Saffloer of valse saffraan is vanouds een alternatief voor de kostbare saffraan. In de keuken gebruikt men ook de veel goedkopere kurkuma, ook geelwortel of Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.

Salie

Salie komt oorspronkelijk uit de landen rond de Middellandse Zee en in de Balkan, maar wordt tegenwoordig overal gekweekt.

Salie staat bekend om haar helende en geneeskrachtige werkingen. Er wordt van gezegd dat het vette maaltijden beter verteerbaar maakt, de genezing van wonden bevordert en dat het ontstekingsremmend is. Ook heeft salie een desinfecterende werking en het verlicht keelpijn.

Men gebruikt Salie in sauzen en bij vette gerechten (varkensvlees, eend, schaap ….). Ook vette vissoorten houden van dit kruid! Kruidenazijn en kruidenolie vragen ook om wat Salie. Een ietsje gewaagder misschien maar daarom niet minder lekker: beignets met Salie. Men vermengt de verse salieblaadjes onder het deeg!
Gefrituurde Salieblaadjes worden geserveerd bij pasta’s of als garnituur bij koude schotels; ook bij Parmaham met een fris slaatje. Salie geeft ook de typische smaak aan het Italiaans gerecht “Saltimbocca”. Ook in smeerkazen en in vulling van varkens- en kalfsvlees gebruikt men Salie. Mijn favoriet is gnocchi met salie

Selderij

Van snijselderij worden bladeren en bladstelen gegeten (als tuinkruid), van bleekselderij de bladstelen en van knolselderij een knol die net boven de grond gevormd wordt. De bladeren van knolselderij zijn echter ook goed eetbaar, vooral als ze jong zijn. In alle vormen wordt de plant onder meer in soepen gebruikt. De smaak is aromatisch, kruidig en iets bitter. Tijdens het koken behouden de selderij zaden goed hun smaak terwijl die van bladselderij deels verloren gaat.

Sesamzaad

Sesamzaadjes worden zowel gepeld als ongepeld verkocht, vaak ook geroosterd. Ze worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Met name het geroosterde sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is een Tahini (ook wel “Tahin” of “Tahina”) zeer geliefd. Dit is een olierijke saus of pasta van gemalen sesam, citroensap, peper, knoflook en andere specerijen. De saus wordt gebruikt om hummus en andere gerechten van het Midden-Oosten te kruiden. Geroosterde sesamzaden zijn voorts een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de in Turkije bekende halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is Gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesam en zeezout.

In China en in de antieke Oriënt werden de zaden als levensverlengend en geestversterkend beschouwd.

Steranijs

De vruchten worden gebruikt in hun geheel, of gemalen als specerij. De kruidige smaak zit in de schil van de vrucht. Steranijs heeft een sterke geur van anijs aangezien de etherische olie grote hoeveelheden anethol bevat. De smaak van de vrucht is voller en steviger dan de smaak van de anijsplant.

Steranijs is een bestanddeel van het Chinese vijfkruidenpoeder. Het wordt ook gebruikt als ingrediënt in kraamanijs.

Heston Blumenthal zweert bij steranijs als je stoofvlees, marinade, jus of iets anders maakt waarbij je de vleessmaak wilt “verdiepen”.

I prefer to combine star anise with lightly caramelised onions, and use this as the basis for a meat braise or sauce. The combination produces sulphur compounds that bring out the meat notes of a dish. As a rule of thumb, half a star anise to one large onion is about right. Thinly slice the onion and brown it gently with the spice in butter, oil or fat; it’s vital to get some caramelisation on the onions. Then add any other ingredients before putting in the meat. Heston Blumenthal

Tijm

Er bestaan heel veel verschillende soorten Tijm. Een van mijn favorieten is de citroentijm. Van de bloemen en bladeren wordt ook thee en siroop bereid. Tijm wordt ook gebruikt bij de bereiding van likeuren zoals bénédictine. Daarnaast is het zoetige, sterke aroma geschikt voor het kruiden van groente, vis, vlees en sauzen. Tijm is dan ook een belangrijke smaakmaker van de Provençaalse kruidenmix.

Tijm kan ’s zomers gemakkelijk worden gedroogd omdat de plant een houtige stengel en kleine blaadjes heeft. Hiervoor kan hij buiten aan de waslijn of in een goed geventileerde kamer worden gehangen. Na het drogen kunnen de blaadjes worden verkruimeld en in gesloten potten worden bewaard.

Vanille

De vanille-orchidee (Vanilla planifolia) levert de specerij vanille(stokjes), die niet alleen wordt verwerkt in levensmiddelen, maar ook in onder andere tabak en parfum (het is een afrodisiacum). De plant komt oorspronkelijk uit Mexico, hoewel die nu bijna overal tussen de keerkringen wordt gekweekt. Madagaskar is een van de grootste producenten van vanille.

De vruchten van de plant (die eruitzien als peulen, maar botanisch gezien eigenlijk bessen zijn) worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waardoor een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes (givre) op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, zie je binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. Vanille van zeer goede kwaliteit is Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.

In de meeste supermarkten is vanille-essence in kleine flesjes te koop. Dit is kunstmatige vanilline. Vanille-extract daarentegen is een natuurlijk product. Hierbij zijn de natuurlijke smaakstoffen van de vanilleboon in alcohol opgelost. In Amerika en Engeland wordt veel van dit “natural vanilla extract” gebruikt. Dit product kan nagebootst worden door opengesneden vanillestokjes enkele weken in wodka te laten trekken. Vanille-essence wordt met druppels gebruikt, vanille-extract met theelepels.

Vanillesuiker is suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline en zou dus eigenlijk vanillinesuiker moeten heten. Vanillesuiker kan echter ook van natuurlijke vanille worden gemaakt of van een mengsel van synthetische met (een beetje) echte vanille. Vanillesuiker wordt gemaakt door vanilline aan de suiker toe te voegen. In de combinatie met suiker wordt het aroma van vanille krachtiger.

Aangezien natuurlijke vanille veel meer aromastoffen bevat dan alleen vanilline is er een smaakverschil tussen vanillesuiker van vanilline of van vanillestokjes.
Vanillesuiker kan eenvoudig zelf worden gemaakt door 2 gram vanilline met 100 gram witte basterdsuiker te mengen. Vanillesuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken.

Venkelzaad

Venkel is oorspronkelijk afkomstig uit Azië en het Middellandse-Zeegebied en werd via middeleeuwse handelsroutes naar de rest van Europa vervoerd. Vooral in Zuid-Europa wordt knolvenkel veel verbouwd en is de knol een belangrijk ingrediënt van onder meer salades.

Kauwen op venkelzaad onderdrukt het hongergevoel. In vroeger tijden kauwden gelovigen die nuchter ter kerke gingen soms venkelzaad tijdens de kerkdienst.

het groen bruine zaad van de venkelplant, familie van de peterselie, heeft een uitgesproken anijsgeur en smaak. Het wordt vaak gecombineerd met dille en verse venkel, bijvoorbeeld in vis- en groentegerechten, sauzen en marinades.

Misschien vind je dit ook lekker!

Laat een bericht achter

Deze website gebruikt cookies voor uw beleving. Accepteer Lees meer