De perfecte pulled pork maken met een ‘brine’

door recepten.tips

Dit recept is een heerlijk excuus om jezelf een dagje te verstoppen achter je bbq of ovendeur. Pulled pork maken met een ‘brine’ doe je om het vlees sappig te houden, want vanwege de lange gaar tijden kan het vlees soms wat droger worden dan je wil, met een brine voorkom je dat. Wij gebruiken in dit recept een klasieke brine gebaseerd op appelsap. En als we gaan garen maken we nog een dry Carolina rub die je prima zelf kunt maken.

Het lekkerste is natuurlijk om de pulled pork op je bbq, smoker, kamado of weber te maken. Je hebt een goede kerntemperatuurmeter nodig en heel veel tijd. Daarnaast moet je het beheersen om je bbq heel lang,  8 tot soms 16 uur, op een constante temperatuur te houden. De ‘pitmasters’ van deze tijd gebruiken dan ook vaak een smoker, omdat hij makkelijker te reguleren is op een lange tijd. Maar met een weber kan je dit ook prima nabootsen. En anders maak je de eerste keer dit recept gewoon in je oven of op je gasbbq waarbij je een rookbakje gebruikt zodat je toch de rooksmaak in je vlees krijgt.

Pulled Pork

Serveer Pulled Pork traditioneel op een wit broodje met wat ‘cole slaw’.

Over het langzaam garen van het vlees

Door het langzame garen zal het proteïnerijke spierweefsel afbreken waardoor het vlees mals wordt. Tegelijkertijd zal het smeltende vet het vlees sappig houden en op smaak brengen. Het garen van vlees kan je op vele manieren doen. Nogmaals het lekkerste is met een smoker maar de andere alternatieven zijn ‘bijna’ net zo goed. Zeker gezien de pulled pork die je krijgt in een restaurant die vaak ‘sous vide’ gegaard is. Sous vide bereidingen van vlees is niet mijn ding, het vlees mist de typische rooksmaak en alles ziet er te constant uit. Het langzaam garen van vlees , op een constante temperatuur, zorgt ervoor dat het vet en bindweefsel goed gaat smelten. In bbq land spreken ze vaak over de magische temperatuur van 117 graden. Dit is eigenlijk maar een letterlijke vertaling van de Amerikaanse recepten die vaak 235 graden fahrenheid aangeven, daar is niets magisch aan. Je kan je kamado, bbq of smoker voorbereiden zodat hij een temperatuur heeft van ergens tussen de 100 en 120 graden. Op je gasbbq of in je oven houd je een constante temperatuur van 110 graden aan.

Met dit recept heb ik 11 uur nodig gehad om het te garen tot de gewenste temperatuur.

Wat heb je nodig?

Voor ongeveer 8-10 personen.

Een BBQ, smoker, weber, kamado gasbbq of oven

Een injectie spuit

Grote afsluitbare zak of bak

Een stuk varkenschouder of procereur van 2,5-3 kilo

Kerntemperatuur meter, liefst met 2 sonde’s

Aluminium folie

Aluminium bakken

Ovenschaal

Sauspan

Ingrediënten voor je brine en dry rub.

Houtsnippers van fruit hout, dus liever geen eiken, voor je smoke pakketje.

Broodjes

Coleslaw

Heel veel tijd…

 

Ingrediënten en bereiding:

De Brine

Appelsap goed gemixt met kruiden

Je begint met een bak, of zak, waarin je je stuk vlees afgesloten kan trekken in de koelkast. Ik gebruik zelf altijd van die zipzakken van de Ikea. Heb je een vacuüm sealer dan is het helemaal geweldig.

Je brine maken

1 liter appelsap, appelperensap of nog lekkerder appelcider

2 eetlepels witte suiker

2 eetlepels bruine suiker

1 eetlepel zeezout

1 eetlepel paprikapoeder

1 eetlepel knoflookpoeder

0,5 eetlepel uienpoeder

0,5 eetlepel gemalen zwarte peper

Aflsuitbare zak

2 eetlepels tapiocameel, voor later, om je saus iets op te binden!

Los alles goed op in de appelsap en giet in je bak of zak. Doe je varkenschouder of varkensnek erbij en zorg dat hij onder het vocht staat. Sluit goed af en zet een nacht, ongeveer 12 uur,  in je koelkast.

Je dry rub maken

Een rub maak je vrij simpel zelf, ik kies voor de pulled pork eigenlijk altijd voor een Carolina Rub. Deze heeft bijna dezelfde ingrediënten als je ‘brine’, maar word aangevuld met wat kruiden. Het is een droge ‘rub’ die als een soort van korstje om je vlees heengaat.

4 eetlepels ‘smoked-‘ of gewone paprika poeder

2 eetlepels zeezout

2 eetlepels witte suiker

2 eetlepels bruine suiker

2 eetlepels komijnpoeder

2 eetlepels chilipoeder of granulaat

2 eetlepels gemalen zwarte peper

1 eetlepel cayenne peper

Roer alles goed door elkaar.

Je vlees voorbereiden

Haal je vlees uit je zak/bak en bewaar je ‘brine’ vocht goed, dit hebben we nog een paar keer nodig.

Vul je injectie naald met je vocht en steek om de 4 cm in je vlees. Terwijl je langzaam spuit trek je je naald naarboven toe, zodat overal wat extra vocht komt te zitten. Dit zal je straks terugproeven in je bereiding en zorgt ervoor dat je vlees lekker mals blijft.

Als je daar klaar mee bent laat je je vlees even rusten en giet je de overgebleven ‘brine’ in een sauspannetje. Laat staan voor later.

Dry rub

Dan wrijf je met je handen je stuk vlees rondom goed in met je dry rub. Zorg ervoor dat hij overal goed bedekt is. Laat dit ongeveer 45 minuten staan.

Je vlees garen

1 Een smoke pakketje maken.

Heb je geen ‘smoker’ dan gaan we eerst een smokepakketje maken. Ik vouw in aluminiumfolie de houtsnipers van appel, peer of pruimenbomen tot een pakketje van aluminiumfolie van ongeveer 15 x15 cm. In het pakketje prik je aan de bovenkant een aantal gaatjes zodat en leg dit op de je onderste rooster, naast je lekbak, maar niet op je vuur. Dit smoke pakketje kan je ook gebruiken in je oven, dan leg je hem gewoon onderin.

2 Op je bbq, je kamado of in je smoker

Heb je een oven of gasbbq, ga dan naar 3 en sla stap 2 over.

Voor de echte die-hards, begin vroeg op de dag, uurtje of 07, verwarm je bbq voor ergens tussen de 100 en 120 graden. De kunst is om indirect te stoken, dus vul je bbq maar aan 1 kant en vul de hele dag op tijd aan als hij ‘bijna’ uitgegloeid is/raakt. Ik gebruik hiervoor briketten van kokoskolen, die branden mooi constant en zijn makkelijk te reguleren, zie Bast Kokoskool Als je een kolenbakje hebt dan vul je die of anders verdeel je de onderkant van je bbq in 1/4 voor de kolen en voor 3/4 houd je de rest van je onderste rooster leeg. Daar heb je namelijk straks ruimte voor je smoke pakketje. Als de je bbq op temperatuur is leg je het bovenste rooster erop, plaats je de kerntemperatuurmeter in je vlees en dan leg je het vlees boven je smoke pakketje, dus NIET boven je vuur!

Je kan nu ook nog een aluminum schaal onder je vlees zetten gevuld met water om lekker stoom te krijgen en die kan dan ook het vet opvangen zodat je straks minder hoeft schoon te maken.

Je stelt je kerntemperatuur meter in op 70 graden.

Na een uurtje of drie zal de kertemperatuur van je vlees ongeveer 70 graden zijn. Dan haal je het vlees van het vuur, verwijder je smokebakje en wikkel je vlees in aluminiumfolie zodat hij niet uitdroogt.

Plaats je kerntemperatuur terug in het dikste gedeelte en leg je pakket weer op het gedeelte waar geen vuur is. Dan ga je wachten, wijntje, spatje, biertje, lunch, wijntje, gin-tonic……..

Totdat hij ongeveer ongeveer 87-88 graden is.

Verwijder het aluminiumfolie van je vlees en leg het vlees in een ovenschaal en bewaar je je het vocht wat eruit komt.

Ergens ondertussen Kook je overgebleven ‘brine’  langzaam in, reduceren, in een sauspannetje. Als het langzaam gaat koken is het af en toe blijven proeven zodat hij op smaak komt. Meestal is dat als hij voor 1/4 is ingekookt, dus dat je nog 3/4 over hebt. Is hij niet op smaak kook je het iets langer in. en haal van het vuur, we gaan hem later nog dikker maken met wat tapioca meel.

Smeer je vlees lekker in  met je gereduceerde brine en leg hem weer op de bbq, stook die even lekker op. Als je vlees de kerntemperatuur heeft bereikt van 91-92 graden haal je het van de bbq af en legt hem in de ovenschaal terug en dek het weer af met aluminum folie. Laat het vlees nog 45-60 minuten rusten voordat je het mee twee vorken lekker uitklaar gaat trekken.

In de rusttijd ga je je saus afmaken. Verwarm je saus weer langzaam, meng je twee eetlepels tapioca meel met 3 eetlepels water tot een dik papje. Als je saus weer begint te borrelen begin je met 1 eetlepel van je tapioca papje toe te voegen totdat je saus, na ongeveer 5 minuutjes, goed bind en dik begint te worden. Blijft je saus dun, doe er dan nog 1 eetlepel van je papje doorheen. Let erop dat dit niet verder gaat inkoken, anders word de smaak te sterk of je papje te dik.

Pak twee grote vorken en trek je vlees rustig uit elkaar. Is je vlees toch wat te droog geworden kan je het nog aanmengen met wat opgevangen vocht uit je braadslee.

En nu? Nu is het tijd voor applaus voor jezelf, of van je gasten, als ze het lekkerste hapje pulled pork krijgen voorgeschoteld van de wereld! Je bent zeker 12-14 uur druk geweest en dat gaan ze zeker terug proeven!

Serveer op broodje met coleslaw en je gebonden saus!

 

3 In je oven of op de gas bbq

Dit is een stuk minder werk dat met vuur spelen. En ook kan je dit net zo lekker klaar maken.

Begin met het maken van je smoke pakket en leg die onderin je oven of op je rooster van de gasbbq.

Verwarm alles voor op 110 graden en zorg dat hij lekker op temperatuur is. Je bereid het vlees nu in een ovenschaal of aluminum schaal.

Leg je vlees in de oven of op je gasbbq je kerntemperatuurmeters erin:

Na een uurtje of drie zal de kertemperatuur van je vlees ongeveer 70 graden zijn. Dan haal je het vlees uit je oven/gasbbq

Dan wikkel je hem in aluminiumfolie en plaats hem weer terug met je kerntemperatuurmeter in het midden van het dikste gedeelte.

6-8 uur later zal je kerntemperatuur 87-88 graden zijn. Dan haal je het vlees van/uit je warmtebron.

Ergens ondertussen Kook je overgebleven ‘brine’  langzaam in, reduceren, in een sauspannetje. Als het langzaam gaat koken is het af en toe blijven proeven zodat hij op smaak komt. Meestal is dat als hij voor 1/4 is ingekookt, dus dat je nog 3/4 over hebt. Is hij niet op smaak kook je het iets langer in. en haal van het vuur, we gaan hem later nog dikker maken met wat tapioca meel.

Verwijder je aluminiumfolie.

Smeer hem dan nogmaals in je je gereduceerde brine en leg terug en zet de temperatuur omhoog naar 175 graden in je oven of gasbbq. Dan kan de bovenkant van je vlees nog even lekker laten karameliseren. Als je kerntemperatuur 91-92 graden is haal je alles van je gasbbq of uit je oven en dek je de schaal nog 1 keer af met aluminium folie en laat je het vlees 45 minuten rusten.

In de rusttijd ga je je saus afmaken. Verwarm je saus weer langzaam, meng je twee eetlepels tapioca meel met 3 eetlepels water tot een dik papje. Als je saus weer begint te borrelen begin je met 1 eetlepel van je tapioca papje toe te voegen totdat je saus, na ongeveer 5 minuutjes, goed bind en dik begint te worden. Blijft je saus dun, doe er dan nog 1 eetlepel van je papje doorheen. Let erop dat dit niet verder gaat inkoken, anders word de smaak te sterk of je papje te dik.

Pak twee grote vorken en trek je vlees rustig uit elkaar. Is je vlees toch wat te droog geworden kan je het nog aanmengen met wat opgevangen vocht uit je braadslee.

En nu? Nu is het tijd voor applaus voor jezelf, of van je gasten, als ze het lekkerste hapje pulled pork krijgen voorgeschoteld van de wereld! Je bent zeker 12-14 uur druk geweest en dat gaan ze zeker terug proeven!

Serveer op broodje met coleslaw en je gebonden saus!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Misschien vind je dit ook lekker!

Laat een bericht achter

Deze website gebruikt cookies voor uw beleving. Accepteer Lees meer